Khám phá ẩm thực Việt Nam qua các món ăn ngon

Ẩm thực Việt Nam là toàn bộ các phương thức chế biến món ăn, nguyên lý pha trộn gia vị và những thói quen ăn uống nói chung của mọi người Việt trên đất nước Việt Nam. Tuy ít nhiều có sự khác biệt, ẩm thực Việt Nam vẫn bao hàm ý nghĩa khái quát nhất để chỉ tất cả những món ăn phổ biến trong cộng đồng các dân tộc thiểu số nhưng đã tương đối phổ thông trong cộng đồng người Việt.

Đặc điểm văn hóa ẩm thực Việt Nam

Việt Nam là một nước nông nghiệp thuộc về xứ nóng, vùng nhiệt đới gió mùa. Ngoài ra lãnh thổ Việt Nam được chia ra ba miền rõ rệt là Bắc, Trung, Nam. Chính các đặc điểm về địa lý, văn hóa, dân tộc, khí hậu đã quy định những đặc điểm riêng của ẩm thực từng vùng - miền. Mỗi miền có một nét, khẩu vị đặc trưng. Điều đó góp phần làm ẩm thực Việt Nam phong phú, đa dạng.

Văn hóa ẩm thức Việt Nam là một đặc trưng ăn uống sử dụng rất nhiều loại rau (luộc, xào, làm dưa, ăn sống); nhiều loại nước canh đặc biệt là canh chua, trong khi đó số lượng các món ăn có dinh dưỡng từ động vật thường ít hơn. Những loại thịt được dùng phổ biến nhất là thịt lợn, bò, gà, ngan, vịt, các loại tôm, cá, cua, ốc, hến, trai, sò v.v. Những món ăn chế biến từ những loại thịt ít thông dụng hơn như thịt chó, thịt dê, thịt rùa, thịt rắn, thịt ba ba... thường không phải là nguồn thịt chính, nhiều khi được coi là đặc sản và chỉ được sử dụng trong một dịp liên hoan nào đó với rượu uống kèm. Người Việt cũng có một số món ăn chay theo đạo Phật được chế biến từ các loại thực vật, không có nguồn thực phẩm từ động vật. Tuy nhiên, trong cộng đồng thì lại có rất ít người ăn chay trường, chỉ có các sư thầy trong các chùa hoặc người bị bệnh nặng buộc phải ăn kiêng.

Một đặc điểm ít nhiều cũng phân biệt ẩm thực Việt Nam với một số nước khác: ẩm thực Việt Nam chú trọng ăn ngon tuy đôi khi không đặt mục tiêu hàng đầu là ăn bổ. Bởi vậy trong hệ thống ẩm thực người Việt ít có những món hết sức cầu kỳ, hầm nhừ ninh kỹ như ẩm thực Trung Hoa, cũng không thiên về bày biện có tính thẩm mỹ cao độ như ẩm thực Nhật Bản, mà thiên về phối trộn gia vị một cách tinh tế để món ăn được ngon, hoặc sử dụng những nguyên liệu dai, giòn thưởng thức rất thú vị dù không thực sự bổ béo

Ví dụ như các món măng, chân cánh gà, phủ tạng động vật...

Trong thực tế nhiều người nhận thấy, một cách cảm tính, đặc trưng ẩm thực Việt Nam toát lộ trong sự đối sánh với các nền văn hóa ẩm thực khác trên thế giới: món ăn Trung Hoa ăn bổ dưỡng, món ăn Việt ăn ngon miệng, món ăn Nhật nhìn thích mắt. Tuy nhiên, đặc điểm này ngày càng phai nhòa trong thời hội nhập.

Có thế gói gọn Âm thực Việt Nam trong 9 đặc tính sau:

• Tính hoà đồng hay đa dạng.
• Tính ít mỡ.
• Tính đậm đà hương vị.
• Tính tổng hoà nhiều chất, nhiều vị.
• Tính ngon và lành.
• Tính dùng đũa.
• Tính cộng đồng hay tính tập thể.
• Tính hiếu khách.
• Tính dọn thành mâm.

Các nguyên tắc cơ bản trong ẩm thực Việt Nam:

1. Nguyên tắc phối hợp

Ẩm thực Việt Nam đặc trưng với sự trung dung trong cách pha trộn nguyên liệu không quá cay, quá ngọt hay quá béo. Các nguyên liệu phụ (gia vị) để chế biến món ăn Việt Nam vô cùng phong phú, bao gồm:

Nhiều loại rau thơm như húng thơm, tía tô, kinh giới, hành, thìa là, mùi tàu...

Gia vị thực vật như ớt, hạt tiêu, sả, hẹ, tỏi, gừng, chanh quả hoặc lá non...

Gia vị lên men như mẻ, mắm tôm, bỗng rượu, dấm thanh hoặc kẹo đắng, nước cốt dừa...

Khi thưởng thức các món ăn, tính chất phối trộn nguyên liệu một cách tổng hợp nói trên càng trở nên rõ nét hơn: người Việt ít khi ăn món nào riêng biệt, thưởng thức từng món, mà một bữa ăn thường là sự tổng hòa các món ăn từ đầu đến cuối bữa. Một nét đặc biệt khác của ẩm thực Việt Nam mà các nước khác, nhất là nước phương Tây không có chính là gia vị nước mắm. Nước mắm được sử dụng thường xuyên trong hầu hết các món ăn của người Việt. Ngoài ra còn có các loại nước chấm như tương bần, xì dầu (làm từ đậu nành). Bát nước mắm dùng chung trên mâm cơm, từ xưa đến nay làm khẩu vị đậm đà hơn, món ăn có hương vị đặc trưng hơn và biểu thị tính cộng đồng gắn bó của người Việt

2. Ẩm thực Việt Nam tuân theo hai nguyên lý là Âm dương phối triển và Ngũ hành tương sinh.

2.1 Âm dương phối triển

Các gia vị đặc trưng của các dân tộc Đông Nam Á nhiệt đới nói trên được sử dụng một cách tương sinh hài hòa với nhau, như món ăn dễ gây lạnh bụng (tính hàn) buộc phải có gia vị cay nóng (tính nhiệt) đi kèm và ngược lại. Các nguyên liệu tính nóng (ấm) phải được nấu cùng nguyên liệu tính lạnh (mát) để tạo sự cân bằng cho món ăn.

Các món ăn kỵ nhau không thể kết hợp trong một món hay không được ăn cùng lúc vì không ngon, hoặc có khả năng gây hại cho sức khỏe cũng được dân gian đúc kết thành nhiều kinh nghiệm lưu truyền qua nhiều thế hệ. Ví dụ:

Thịt vịt tính "lạnh", thích hợp ăn vào mùa hè với nước mắm gừng, tính "nóng". Mặt khác, thịt gà và thịt lợn tính "ấm" thích hợp ăn vào mùa đông (trước đây thường chỉ khi đến Tết mới làm thịt lợn, thịt gà).

Thủy sản các loại từ "mát" đến "lạnh" rất thích hợp để sử dụng với gừng, sả, tỏi ("ấm").

Thức ăn cay ("nóng") thường được cân bằng với vị chua, được coi là ("mát").

Trứng vịt lộn ("lạnh"), phải kết hợp với rau răm ("nóng").

Bệnh nhân cúm và cảm lạnh phải uống nước gừng, xông bằng lá sả, lá bưởi ("nóng").

2.2 Ngũ hành tương sinh
Các món ăn được chia thành các nhóm yếu tố như hình dưới đây

Ngũ hành tương sinh trong ẩm thực việt nam

3. Đặc điểm theo vùng miền, dân tộc

Tuy có những nét chung nói trên, ẩm thực Việt Nam có đặc điểm khác nhau theo từng vùng, mặc dù trong từng vùng này ẩm thực của các tiểu vùng cũng thể hiện nét đặc trưng:

3.1 Ẩm thực miền Bắc

Ẩm thực miền Bắc đặc trưng với khẩu vị mặn mà, đậm đà, thường không đậm các vị cay, béo, ngọt bằng các vùng khác, chủ yếu sử dụng nước mắm loãng, mắm tôm. Sử dụng nhiều món rau và các loại thủy sản nước ngọt dễ kiếm như tôm, cua, cá, trai, hến... Nhìn chung, do truyền thống xa xưa có nền nông nghiệp nghèo nàn, ẩm thực miền Bắc trước kia ít thịnh hành các món ăn với nguyên liệu chính là thịt, cá. Nhiều người đánh giá cao ẩm thực Hà Nội một thời, cho rằng nó đại diện tiêu biểu nhất của tinh hoa ẩm thực miền Bắc Việt Nam với những món phở, bún thang, bún chả, các món quà như cốm Vòng, bánh cuốn Thanh Trì... và gia vị đặc sắc như tinh dầu cà cuống, rau húng Láng.

3.2 Ẩm thực miền Nam

Ẩm thực miền Nam có thiên hướng chuộng vị chua ngọt, đây là nơi chịu ảnh hưởng nhiều của ẩm thực Trung Quốc, Campuchia, Thái Lan, có đặc điểm là thường cho thêm đường và hay sử dụng sữa dừa (nước cốt và nước dão của dừa). Nền ẩm thực này cũng sản sinh ra vô số loại mắm khô (như mắm cá sặc, mắm bò hóc, mắm ba khía...). Ẩm thực miền Nam cũng dùng nhiều đồ hải sản nước mặn và nước lợ hơn miền Bắc (các loại cá, tôm, cua, ốc biển), và rất đặc biệt với những món ăn dân dã, đặc thù của một thời đi mở cõi, hiện nay nhiều khi đã trở thành đặc sản: chuột đồng khìa nước dừa, dơi quạ hấp chao, rắn hổ đất nấu cháo đậu xanh, đuông dừa, đuông đất hoặc đuông chà là, vọp chong, cá lóc nướng trui...

3.3 Ẩm thực miền Trung

Đồ ăn miền Trung được biết đến với vị cay nồng, với tất cả tính chất đặc sắc của nó thể hiện qua hương vị riêng biệt, nhiều món ăn cay và mặn hơn đồ ăn miền Bắc và miền Nam, màu sắc được phối trộn phong phú, rực rỡ, thiên về màu đỏ và nâu sậm. Các tỉnh thành miền Trung như Huế, Đà Nẵng, Bình Định rất nổi tiếng với mắm tôm chua và các loại mắm ruốc. Đặc biệt, ẩm thực Huế do ảnh hưởng từ phong cách ẩm thực hoàng gia, cho nên rất cầu kỳ trong chế biến và trình bày. Một mặt khác, do địa phương không có nhiều sản vật mà ẩm thực hoàng gia lại đòi hỏi số lượng lớn món, nên mỗi loại nguyên liệu đều được chế biến rất đa dạng với trong nhiều món khác nhau.

3.4 Ẩm thực các dân tộc thiểu số Việt Nam

Với 54 dân tộc sống trên nhiều vùng địa lý đa dạng khắp toàn quốc, ẩm thực của mỗi dân tộc trong cộng đồng các dân tộc Việt Nam đều có bản sắc riêng biệt. Rất nhiều món trong số đó ít được biết đến tại các dân tộc khác, như các món thịt lợn sống trộn phèo non của các dân tộc Tây Nguyên. Tuy nhiên, nhiều món ăn đã trở thành đặc sản trên đất nước Việt Nam và được nhiều người biết đến, như mắm bò hóc miền Nam, bánh cuốn trứng (Cao Bằng, Lạng Sơn), bánh coóng phù (bánh trôi dân tộc Tày), lợn sữa và vịt quay mắc mật (quả mặt), khau nhục Lạng Sơn, phở chua, cháo nhộng ong, phở cốn sủi, thắng cố, các món xôi nếp nương của người Thái, thịt chua Thanh Sơn (Phú Thọ)...

3.5 Ẩm thực Việt Nam trên thế giới

Theo bước chân của người Việt đến khắp thế giới, ẩm thực Việt với tất cả những nét đặc sắc của nó dần được biết tới nhiều ở các nước khác như Hàn Quốc, Lào, Trung Quốc và các nước châu Âu có cộng đồng người Việt ngụ cư. Có thể dễ dàng tìm thấy các tiệm ăn Việt Nam ở Hoa Kỳ, Canada, Pháp, Úc, Cộng hoà Séc, Đức, Ba Lan và Nga. Các món ăn thuần Việt như phở, nem rán, bánh mì và các loại hương liệu đặc biệt như mắm tôm, rau húng rất phổ biến ở những vùng có đông người châu Á, trong đó có người Việt, sinh sống. Tuy nhiên ẩm thực Việt Nam tại các nước trên thế giới đã ít nhiều lai tạp với ẩm thực bản địa, hoặc đã gia giảm, thay đổi để phù hợp hơn với khẩu vị của cộng đồng dân cư khắp thế giới.
4. Đặc trưng ẩm thực Việt Nam qua các bữa ăn

4.1 Bữa ăn gia đình Việt Nam truyền thống

Một bữa cơm của gia đình Việt Nam hiện đại dọn trên mâm tròn với nguyên liệu đa dạng: sườn, đậu phụ, khoai tây, cà chua, bầu, mồng tơi và nước mắm ớt

Người Việt thường ăn phụ vào buổi sáng với các thứ quà vặt (như các loại bánh, xôi, cháo, phở, bún). Một bữa ăn chính, đặc trưng của một gia đình Việt Nam diễn ra vào buổi trưa và buổi tối, thông thường là khi gia đình đã tụ họp đông đủ. Bữa ăn chính của người Việt thường bao gồm một món chủ lực (cơm), một món gia vị (nước chấm) và ba món ăn cơ bản đủ chất và cân bằng âm dương:

• Một nồi cơm chung cho cả gia đình (mỗi người một bát và đôi đũa).
• Một bát nhỏ đựng nước chấm (nước mắm hoặc xì dầu) cả gia đình dùng chung.
• Một món mặn có chất đạm động vật và chất béo được luộc, rán hoặc kho như thịt, cá.
• Một món rau luộc hoặc xào, hoặc rau thơm, rau sống, dưa muối.
• Một món canh có thể đậm đà, cầu kỳ nhưng cũng không hiếm khi chỉ đơn giản là một bát nước luộc rau.

Hiện nay, do đời sống được nâng cao hơn, cơ cấu bữa ăn chính của người Việt hiện cũng đã cải thiện đáng kể theo hướng gia tăng các món mặn nhiều dinh dưỡng sử dụng nguyên liệu động vật. Bên cạnh xu hướng một số vùng miền (nhất là những vùng thôn quê) có đặc tính càng nhiều món trên mâm càng tốt, nhiều gia đình thành thị lại chú trọng xu hướng tinh giản bằng cách chỉ nấu một món trọng tâm có đủ chất đạm và các loại rau bày lên mâm, ăn kèm với các loại rau dưa lặt vặt khác. Một số gia đình làm các món ăn đặc biệt nhân ngày chủ nhật rảnh rỗi, những món cầu kỳ mà ngày thường ít có thời gian để làm. Bát nước chấm "cộng đồng" nay cũng dần được nhiều gia đình, hoặc các nhà hàng cầu kỳ san riêng ra bát cho từng người để hợp vệ sinh hơn, và có nhiều loại nước chấm khác nhau tùy theo trong bữa có loại đồ ăn gì.

4.2 Cỗ bàn

Cỗ bàn thường sử dụng nhiều món ăn trong đó nhấn mạnh đặc biệt các món mặn dùng nguyên liệu động vật, loại trừ tất cả những món ăn ngày thường như rau luộc, dưa cà...

4.3 Cỗ cúng tổ tiên

Cúng tổ tiên (ngày giỗ chạp, ngày tết cổ truyền) thường sử dụng xôi đậu xanh, xôi gấc với gà luộc nguyên con hoặc chân giò. Cúng người mới mất chỉ dùng xôi trắng và một quả trứng luộc.

4.4 Cỗ Tết

Cỗ tết truyền thống rất cầu kỳ, mâm cỗ cơ bản thường là 5 bát: bóng, miến, măng, mọc, chim hoặc gà tần và 5 đĩa: giò, chả, gà hoặc vịt luộc, nộm, xào. Ngày nay mâm cỗ tết đã có nhiều thay đổi về thực đơn theo xu hướng tinh giản, chú trọng "chơi" hơn "ăn".

4.5 Cỗ cưới hỏi

Đám ăn hỏi thường sử dụng đồ ăn như lợn sữa quay nguyên con, gà luộc đặt trên mâm xôi (thường là xôi màu đỏ), bánh xu xê, bánh cốm, mứt sen, chè, rượu, trầu cau. Thường lễ vật được làm theo số lượng chẵn và đặt trên các mâm hoặc tráp theo số lẻ. Tiệc cưới có thực đơn tương tự các bữa tiệc khác, thường phổ biến là thực đơn khoảng 10 món với một món ăn khai vị (súp), một món cơm gạo ngon, một món xôi (thường là xôi đỏ như xôi gấc, xôi lá cẩm), một món canh, một món cá, hai món thịt, một món rau xào nấu, một món nộm, một món tráng miệng.

4.6 Tiệc

Tiệc có nhiều loại, tuy nhiên theo truyền thống thường là một dạng cỗ với nhiều món ăn mặn, nem, rau, nộm, món tráng miệng, và rượu hoặc bia uống kèm. Ngày nay tiệc có thể sử dụng một số hình thức cách tân như tiệc đứng với các món ăn kiểu Âu, tiệc cơ bản với những món nấu theo trọng tâm (như thuần món cá, món thịt chó, món thịt bò, món thịt dê).

5. Các món ăn ngon trong ẩm thực Việt Nam

Với blog này, các món ăn ngon sẽ lần lượt được xuất hiện và đi kèm với nó là các công thức chế biến. Trước mắt chúng ta cùng điểm qua các món ăn ngon và đặc trưng cơ bản sẽ xuất hiện trong các loại hình ẩm thực của người Việt. 

Ví dụ, trong các mâm cỗ tết, các món ăn được ưa chuộng chế biến là:

Miền Bắc

Bánh chưng

Xôi

Thịt gà luộc

Nem

Thịt đông

Nộm hoa chuối

Rau xào thập cẩm

Rau thơm, dưa muối các loại (hành, giá đỗ, rau cải, kiệu v.v.)

Giò lụa

Chân giò ninh măng, nấm hương

Canh miến lòng gà

Canh bóng

Miền Trung

Bánh tét

Dưa món (củ kiệu hoặc củ hành)

Nem chua

Thịt ngâm nước mắm

Canh giò heo hầm

Giá xào hoặc nộm đu đủ xào

Cá kho

Gà tiềm

Miền Nam

Bánh tét

Thịt kho hột vịt

Canh khổ qua nhồi thịt

Chả giò

Dưa giá, kiệu muối

Gà xé phay

Vịt nấu chao

Thịt nguội, Chả lụa

Các món gỏi

Củ cải bỏ mắm

Thịt bò bảy món

Trong các loại hình tiệc, theo truyền thống thường là một dạng cỗ với nhiều món ăn mặn, nem, rau, nộm, món tráng miệng, và rượu hoặc bia uống kèm. Ngày nay tiệc có thể sử dụng một số hình thức cách tân như tiệc đứng với các món ăn kiểu Âu, tiệc cơ bản với những món nấu theo trọng tâm (như thuần món cá, món thịt chó, món thịt bò, món thịt dê).

Các món ăn ngon hay dùng trong tiệc là

Cá sấu chiên muối tiêu

Cà-ri càng cua

Chả cá lăng

Cháo rắn

Chạo tôm ăn bánh hỏi

Cơm chiên hoàng hậu

Một trong bảy món thịt bò

Bánh tôm Hồ Tây

Bê nướng xí muội

Bê rang muối

Lợn sữa quay

Bò bảy món

Bò xào bia

Bóng nấu

Cá bảy món

Cá ba sa nướng dứa

Cá chẽm hấp gừng hành

Cá diêu hồng chiên xù

Cá diêu hồng chưng tương

Cá lóc hấp bầu

Cá lóc nướng trui

Cơm cung đình Huế

Cua rang muối

Dê cuốn mỡ chài

Dê tái chanh

Đùi ếch nướng lá lốt

Gà chiên lá nếp

Gỏi cá trích Phú Quốc

Gỏi cánh gà rút xương

Gỏi ngó sen tôm sú

Heo sữa quay

Lẩu tôm hùm

Lươn om sữa

Mì xào dòn

Mực bao nướng mía

Mực chiên muối ớt

Mực nhồi trứng vịt muối

Nhím xào lăn

Nai nướng

Ốc hương nướng

Sò huyết hấp sốt ớt ngọt

Súp bong bóng cá

Súp bào ngư

Súp vây cá

Thăn bê xiên nướng

Thỏ xào lăn

Tổ chim xào ngũ vị

Tôm rang me

Tôm rang muối

Tôm sú hấp dừa

Dưới đây sẽ là các món cơm ăn ngon và phổ biến nhất trong ẩm thực Việt Nam. Chỉ riêng với cơm cũng sẽ có các nét khác nhau. Các món cơm nấu bằng các loại gạo tẻ hạt dài với lượng nước vừa vặn để cơm không bị khô hay nát. Đây không được coi là một loại thức ăn mà thường coi là món chủ lực để ăn no trong các bữa ăn. Các vùng miền có rất nhiều loại cơm và biến thể của cách nấu. 

Cơm trắng: thông thường nấu bằng nồi và xới ra bát cho từng người trong suốt bữa ăn.

Cơm nắm: cơm nấu chín tới, hơi nhão. Đem nhồi rồi vắt trong khăn hoặc nắm thành các nắm to. Khi ăn thái khoanh chấm với muối vừng, ruốc (còn gọi là chà bông) thịt lợn, ruốc thịt gà, hay ăn với các loại giò chả.

Cơm tấm: chỉ thịnh hành ở miền Nam Việt Nam, ở miền Bắc không dùng loại cơm gạo tấm này. Cơm tấm hay ăn kèm với sườn nướng chan mỡ hành hoặc trứng ốp la. Thịt lợn nướng (xương sườn hay miếng thịt) và một miếng bì ăn với cơm nấu bằng gạo tấm. Cơm và thịt ăn lẫn với nhiều loại rau, cùng với tôm tẩm bột, trứng hấp và tôm nướng. Thông thường các nhà hàng sẽ phục vụ món này với một bát nước chấm nhỏ, cũng như một bát canh rau có thả vài lát hành. Thỉnh thoảng người ta thay trứng hấp bằng trứng ốp-lết. (Cách phục vụ này thường không phổ biến ở các hàng, quán tại Việt Nam)

Cơm lam: gạo nếp nương cho vào ống tre, nứa, đổ thêm nước, nút kỹ bằng lá chuối và nướng ống trên lửa cho tới khi chín. Món này thường thịnh hành ở các dân tộc thiểu số như người Mường, người Thái.

Cơm gà rau thơm: cơm được nấu trong thân gà với một số loại rau thơm, có hương vị đặc biệt. Tuy nhiên món này ít phổ biến.

Cơm đĩa: thịnh hành ở các đô thị (cơm bụi), thường phục vụ người làm văn phòng ăn bữa trưa. Cơm cho vào bát loa dằn xuống tạo khuôn sau đó trút ra đĩa, một góc đĩa đặt các loại rau, thịt.

Cơm rang: cơm để nguội rang trong chảo mỡ, có thể kết hợp với nhiều loại rau dưa (dưa cải) củ (xu hào, cà rốt xắt hạt lựu), hoa quả (dứa, kiwi), thịt (thịt xá xíu, thịt lợn quay), giò, chả và các loại hải sản. Cơm rang có nhiều biến thể nhưng phổ biến nhất là các loại cơm rang thập cẩm, cơm rang Dương Châu, cơm chiên hải sản. Một số loại cơm rang được gói vào lá sen có hương vị rất thơm ngon.

Cơm hến: đặc sản Huế. Cơm trộn với thịt hến, ớt và rau thơm các loại ăn kèm với một bát nước hến luộc.

Hấp dẫn, đa dạng và phong phú, có thể gói gọn như vậy đối với ẩm thực Việt Nam. Cùng chúng tôi khám phá trong các bài viết tại http://tochucsinhnhatsukien.blogspot.com các bạn nhé!